W poprzednim roku odbył się konkurs na najwyższej jakości dania zawierające w swoim składzie nasz największy skarb lokalny jakim jest jabłko. Wśród laureatów jest danie z Hotelu Chynów.
Tym razem prezentujemy „Udo kacze konfitowane” z prażonym jabłkiem, świeżym majerankiem i rozmarynem podane z dyniowymi kopytkami oraz karmelizowanymi buraczkami i sosem wiśniowym na czerwonym winie. Rozmowę z Katarzyna Lewandowską (KL) – współwłaścicielem Hotelu Chynów oraz Szefem Kuchni Mateuszem Regulskim (MR) przeprowadziła Marzena Pawłowska (MP), która w Stowarzyszeniu W.A.R.K.A. zajmuje się koordynacją lokalnej certyfikacji „Jabłko na Widelcu”.
MP: Skąd pomysł na nazwę dania?
KL: Udo kacze konfitowane jest tradycyjną polską potrawą. Po prostu opisaliśmy to, co nasz Szef Kuchni chce zaserwować naszym gościom czerpiąc z tradycji i własnego doświadczenia…
MR: Doświadczenie zdobywałem pod okiem czołowych szefów kuchni. Po wielu latach pracy w renomowanych warszawskich restauracjach postanowiłem wrócić w rodzinne strony, z myślą dopieszczania podniebień lokalnych smakoszy i turystów. Kacze udo w wersji Hotelu Chynów to połączenie lokalnej kuchni z nutą nowoczesności. Bardzo lubię takie zestawienia. Czasem wykorzystuję elementy kuchni molekularnej (tak mało znanej w naszej okolicy), aby uzyskać efekt wow. Ale to być może wykorzystam w innej wersji kaczki 😉 Tu miało być tradycyjnie.
MP: Jaki związek ma to danie z regionem, z jabłkami?
KL: Okolica słynie z sadów jabłoniowych, rodzina mojego męża od pokoleń zajmowała się sadownictwem. W kuchni naszej restauracji chętnie wykorzystujemy jabłka pochodzące z rodzinnego sadu.
MR: Akcja „Jabłko na Widelcu” świetnie sprawdziła się w naszym rejonie. Nasze udo kacze zawiera składniki, które z każdej strony nas otaczają i są w naszej okolicy popularne. Wieś, lasy, pola, sady jak najbardziej kojarzą się z kaczką, dynią, buraczkami, jabłkami i wiśniami, to tutejsze lokalne produkty, których używamy w naszej kuchni.
KL: Wyjątek zrobiliśmy dla kaczki berberyjskiej, która nie jest typowo lokalnym gatunkiem…
MR: Tak. Rasa berberyjska wywodzi się z gatunku kaczek piżmowych, bardzo popularna we Francji, stąd pochodzą również nasze kaczki, chociaż do Europy sprowadzili je Hiszpanie. Ponadto jest rasą bardziej umięśnioną od innych i ma mniejszą zawartość tłuszczu, a większą zawartość białka i innych wartości odżywczych. Wyróżniają ją również wysokie walory smakowe.
KL: Dodam, że korzystamy z naturalnych, i kiedy tylko można, z lokalnych składników. Przykładowo ocet jabłkowy sami nastawiamy. W daniu wykorzystywane są zioła typowe w polskiej kuchni, przyprawy korzenne, które od czasów szlachty sarmackiej królowały na naszych stołach oraz warzywa, które królowa Bona z sukcesem wprowadziła na polskie stoły.
MP: Na czym polega innowacyjność tego dania?
KL: W tym przypadku pełnymi garściami czerpaliśmy z historii polskiej kuchni. O ironio innowacyjność w pewnym sensie polega na mocnym nawiązaniu do tradycji i domowego wykonania, które we współczesnej gastronomii nie jest tak oczywiste.
MR: Sposób przygotowania mięsa jest bardzo tradycyjny, choć niezbyt popularny. Nogi kacze są konfitowane, czyli długo gotowane w temperaturze ok. 125’C w tłuszczu gęsim z dodatkiem świeżych ziół, przez co nasze kaczki są tak wyjątkowo delikatne.
MP: W jaki sposób danie jest przygotowane?
MR: Nogi kaczki najpierw obrabiamy opalając palnikiem, następnie marynujemy w soli morskiej, tymianku, rozmarynie, świeżo młotkowanym pieprzu, czosnku i skórkach pomarańczy. Potem je konfitujemy. Kopytka dyniowe własnoręcznie kręcimy z pieczonej dyni piżmowej i regionalnych kurzych jaj. Przed podaniem przesmażamy je na złoto, na maśle. Buraczki karmelizujemy z dodatkiem miodu oraz octów jabłkowego i balsamicznego. Jabłko z naszego sadu pieczemy z dodatkiem majeranku, rozmarynu i cukru trzcinowego przez co świetnie łączy się z nogą kaczki, a sos wiśniowy, również na bazie owoców z tutejszych sadów, robimy na karmelu i czerwonym, wytrawnym winie. Do wykończenia dania używamy kiełków i ziół, które w okresie letnim rano zbieramy z naszego ogródka.
MP: Czy turyści interesują się daniami regionalnymi, etc.?
KL: Obecnie turystyka kulinarna jest coraz popularniejsza. Coraz częściej polski turysta szuka lokalnych smaczków, czegoś charakterystycznego i naturalnego. Jesteśmy na Szlaku Jabłkowym w regionie grójeckim i konsekwentnie promujemy jabłka i owoce z lokalnych sadów. Zagraniczni goście naszego hotelu chętnie próbują polskich potraw.
MP: Dziękuję za rozmowę i życzę oby jak najszybciej można było ruszyć do restauracji aby delektować się tak wspaniałymi lokalnymi potrawami.
Stowarzyszenie W.A.R.K.A.
